本地干鱿鱼

A. 怎样处理干鱿鱼

首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼 泡发干鱿鱼的方法有两个： 1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。 2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

http://www.xiaoi.com/question/html/1097634.html

http://www.c761.com/open2.asp?id=251

http://shop.nnsky.com/goodsinfo.asp?gid=100012238

http://www.tastebar.com/learn/exchanges/200503/1320.html

鱿鱼是一种鲜美的水产品，其干制品泡发起来并不难。一般来讲，泡发时可先备一盆温水，水温在40℃左右，投入鱿鱼干浸泡半天。然后洗净再放入碱水中（以500克鱿鱼放25克烧碱为宜），浸没即可；3小时后，见鱿鱼软化，即用清水冲洗脱碱，再用清水浸泡起来，便可食之。
鱿鱼涨发
1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2）熟碱水发
将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3）生碱水发
生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。

先把干鱿鱼在凉水中浸泡2～3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足，立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部除清，即可做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例一般为8：1：0.3，；调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时，?还要根据具体情况而适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出；否则，时间过长，会造成鱼体损伤。

http://www.xiaoi.com/browseDetail.do?qid=132061
http://stanley_new.vip.nease.net/bbs/viewthread.php?tid=161&sid=YGzpv8

http://photo.avl.com.cn/main/read_content.asp?f=FB_days&id=328&t=2&page=1

http://www..com/s?ie=gb2312&bs=%D6%AA%D0%C4%C5%F3%D3%D1%B0%C9&sr=&z=&wd=%B8%C9%F6%CF%D3%E3%D4%F5%C3%B4%D7%F6%A3%BF&ct=0&cl=3&f=8

鱿鱼鱼红烧肉步骤如下： 1。 干鱿鱼放盐水里泡一个小时（据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉），撕掉上面所有看不顺眼的东西，切成小块；猪肉切块放水里浸10分钟，然后沥干 2。 炒锅放油烧热，倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油，放入鱿鱼再炒一小会儿，黄酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一点点就可以啦），倒入可乐淹没大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲盖大小的八角和桂皮，大火烧开，转小火焖。 3。 偶这回没用高压锅，所以焖了一个半小时（其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦，但是因为鱿鱼没有完全发透，所以得多少一会儿），中途可以放一些盐调好味道，最后大火收汁，再撒一点味精就可以出锅了。 烧好的鱿鱼还是有点韧性的，挺好吃的，猪肉已经达到入口即化的地步啦。

川菜--干煸鱿鱼丝
【原料】干犹鱼一张（约150克）。 绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。
【制作过程】
1、干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。
2、绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。
3、炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。
4、锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。

玻璃鱿鱼
原料:
干鱿鱼一张。 菠菜心。清汤、胡椒粉、盐,味精、料酒。
制法:
犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。

砂锅鱿鱼
原料:
干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
制作过程
1、盆内放清水，生石灰,加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；
2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；
3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；
4、砂锅中放上清加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；
5、锅内放鸡汤，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
此菜特点:色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用

肉炖小鱿鱼
做法：
1）五花肉切块（不过，也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉也行，因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就很了），用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。
2）锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖50分钟左右－－－然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。

姜汁鱿鱼
原料：
新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼1斤，酱油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等
做法：
1.鱿鱼处理干净，拭干水份；
2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块；
3.将所有配料混和调匀成调味汁；
4.水烧开，放入切好的鱿鱼氽烫约一分钟，至卷起，捞出；
5.淋或者沾调味汁食用。

芫爆鱿鱼卷
原料：
水发鱿鱼,香菜段,大葱丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高汤
风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓
制作过程：
1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.
2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.
3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中氽一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.
4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.

宫保鱿鱼
材料：
水发鱿鱼1条，干辣椒，料酒，酱油，糖、黑醋，水，麻油少许，太白粉.
作法 ：
1. 鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。
2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。
3.起油锅 ，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 。

酸菜鱿鱼
原料：
碱水发鱿鱼片（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜(酸菜)，鲜菜心，特制清汤、精盐，味精，鲜汤。
制法：
碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。

http://www.souchu.com/CookerKT/KT/200512/20051227164903.html碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法

B. 为什么广西北海鱿鱼干比山东的鱿鱼干贵

口感

C. 什么是本港鱿鱼，什么是钓鱿鱼（母）干，鱿鱼是否一定要去皮

，皮厚且老。所以食用“枪乌贼”时一般需要去皮，否则对付不动。“枪乌贼”出产的专海域多、且容属易养殖，而“柔鱼”因生长条件要求较高目前还无法实现人工养殖，所以目前市面上的鱿鱼绝大多数是“枪乌贼”。 什么是钓鱿鱼：鱿鱼捕捞的方法一般有两种，一种是拖网捕捞，一种是灯火诱钓捕捞。拖网捕捞的鱿鱼，在拖网过程中容易受到损伤，鲜味被破坏。灯火诱钓是利用鱿鱼的趋光性，在夜间利用船上的灯光（小船用煤气灯或者蓄电灯，大船用高亮照明灯）诱鱿鱼靠近，然后撒饵钓捕。鱿鱼用它的爪抓饵料的，所以在钓捕过程中，鱿鱼整体保持非常完好。 东山岛钓鱿鱼干：东山岛钓鱿鱼干是以灯火钓捕的活鱿鱼为原料，上船后就进行剖开、洗净处理，并采用吊晒的方法干制而成的。因为船上空间有限，所以钓鱿鱼干一般采用吊晒的方法。也有人将“钓鱿鱼干”叫做“吊鱿鱼干”。

D. 大家好，本人想在当地卖水发干鱿鱼，哪里的货便宜

每个城市都有批发市场 靠海边的城市一般都有海鲜批发市场 价格便宜 可以随意挑选！

E. 如何区分各种本地鱿鱼、阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼，剑鱿，日本鱿鱼

本港的鱿鱼，也就是你说的本地鱿鱼，外表看起来比较白，带点红色！阿根廷鱿鱼表皮是褐色的！北太鱿鱼看起来是蓝绿蓝绿的。剑鱿头尾偏白，身子深褐色！日本鱿鱼跟本港的有点像，个头相对小一点，不好区分！

F. 干鱿鱼怎么泡发要泡多久需要温水泡还是冷水，怎么做好吃

温开水泡发，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。
介绍几种鱿鱼的家常做法：
1、京酱鱿鱼丝
用料:
鱿鱼,甜面酱,葱丝,姜,盐,白糖,料酒,油
步骤:
1. 鱿鱼清理干净切粗丝，用少许料酒和盐腌制20分钟，葱丝铺在盘中那个备用
2. 热锅放油，下姜片爆锅，盛出姜片
3. 然后将鱿鱼丝放到锅中炒至半熟变色盛出
4. 锅里留底油，下甜面酱，放入白糖，料酒和盐，翻炒至酱汁变稠
5. 下鱿鱼丝翻炒，使酱汁均匀地裹在鱿鱼上，最后将炒好的鱿鱼放入盛有葱丝的碗中即可
2、鹌鹑蛋鱿鱼红烧肉
用料:
五花肉,小鱿鱼,熟鹌鹑蛋,姜,葱,八角,香叶,干辣椒,玫瑰豆腐乳汁,黄酒,冰糖,生抽,香油,盐
步骤:
1. 小鱿鱼掏出内脏及透明内骨，撒去黑色皮膜，将触须及身体洗净。五花肉洗净后切成比麻将牌略大一点的块（约5公分左右）。
2. 锅内倒入约2汤匙左右的油，微热后，将五花肉肉皮朝下码放在锅内，小火煎2分钟至肉皮上色。调成中火。
3. 将葱、姜、八角、香叶、冰糖放入，再将肉慢慢煸炒5-8分钟左右至完全出油，冰糖基本融化，并使肉微上糖色。
4. 倒入黄酒后迅速关锅盖，几秒钟后倒入生抽、玫瑰豆腐乳汁翻炒均匀后加入剥壳鹌鹑蛋，并加入热水至没过锅内所有材料，中火炖半小时。
5. 看锅内汤汁还剩1/3时，将鱿鱼放入炖10分钟左右，看锅内汤汁基本收至浓稠，最后加香油翻炒均匀后关火（口重的加微量盐调味）。
3、鱿鱼鲜蔬拌饭
用料:
剩米饭,鱿鱼,胡萝卜,莴笋叶子,蒜,鸡蛋,食用油,烤肉酱,孜然,芝麻,盐
步骤:
1. 1、原料：剩米饭；鱿鱼；烤肉酱；胡萝卜；莴笋叶子；蒜；孜然；芝麻；鸡蛋；食用油；盐
2. 2、鱿鱼洗净，用厨房用纸吸干水份
3. 一勺油热后，倒入鱿鱼和烤肉酱炒熟，加入芝麻和孜然拌匀；盛出待用
4. 一勺油，煸香蒜片后，磕入鸡蛋；用筷子不断在锅底划圈，炒散
5. 倒入米饭，加盐翻炒
6. 加入蔬菜粒，直至炒到米饭粒粒分开
7. 拌入之前炒好的鱿鱼，即成
4、爆炒水发鱿鱼
用料:
葱,姜,水发鱿鱼
步骤:
1. 冷冻的水发鱿鱼放入水中解冻。
2. 将解冻后的鱿鱼切花刀切片。
3. 切好片的鱿鱼放入热水中迅速焯2分钟后捞出。
4. 将盐、姜丝和葱丝提前放入焯好的鱿鱼盘中。
5. 锅中放底油，油热后将步骤4中的混合鱿鱼放入锅中爆炒。
6. 不要炒太久，两分钟后即可出锅。
5、红椒鱿鱼卷
用料:
鲜鱿鱼一条,盐,蚝油,料酒,蒜头,姜,红椒
步骤:
1. 鲜鱿鱼一条，红椒、蒜头、姜、葱少许。
2. 姜切丝，蒜切片，红椒切块，葱切细。
3. 鱿鱼洗净，切十字花刀。加料酒，盐腌一下。
4. 开水锅里汆过。
5. 锅内放油放红辣椒，蒜头翻炒，然后放鱿鱼，放姜，调盐，蚝油。
6. 撒上葱花，开饭吧！

G. 怎样发鱿鱼之类的干货

干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
一、水发 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1.冷发 冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2.热发 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
<1>煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
<2>焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
<3>蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于轻易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
<4>泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活把握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
二、碱发 碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须把握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
三、油发 油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1.油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2.水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3.漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
四、盐发 盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
五、火发 火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。

干海蜇的泡发：
先用冷水将其浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷水浸泡，可达脆嫩的效果。

鱿鱼干的泡发：
泡发鱿鱼干的方法有两种。一是油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，同时放入水中，泡至胀软。二是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水反复漂洗，除掉碱味即可。

海参的泡发：
泡发海参有两种方法。一是冷泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出后剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水，并要经常注意是否已变软。二是热泡法，海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4～5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜，第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。