郑州变蛋
『壹』 河南变蛋的制作方法
材料：鸡蛋若干个、茶叶、碱、石灰粉、泥土、谷糠。
制作步骤：
1、筛选鸡蛋。挑内好新鲜的鸡蛋，鸡蛋洗容净，蛋壳无破损。
『贰』 河南的变蛋做法
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清版水倒进锅内，并权投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
『叁』 吃河南变蛋会有什么危害
吃河南变来蛋的危害：
1、过量自食用变蛋会导致铅中毒，现在提倡少吃腌制食物，没有营养而且对身体有一定的坏处，长期过量食用有可能会导致大脑神经紊乱，影响智力发育，导致运动失调，特别是小孩子要注意。
变蛋有着独特的味道，可以直接吃也可以凉拌或者炒菜，但是变蛋吃多了对身体有一定的坏处，会导致铅中毒，而且不利于消化。不过偶尔吃一次是没有问题的，它没有什么营养价值，所以建议大家平时要多吃新鲜蛋，尽量少吃变蛋。
『肆』 河南变蛋的制作方法是什么
把新鲜的鸭蛋洗净后吹干水分备用；
『伍』 河南变蛋制作方法
原料：主要新鲜鸡蛋、生石灰、盐、十三香、锯末。
1、将鸡蛋逐个放进盛有石灰膏的锅中，与松花蛋不同，河南变蛋是无铅的，并且可以上桌。
4、鸡蛋全部放进去后，静止20天左右，打开袋子在阴凉地进行晾晒，切不可阳光直晒，美味可口的变蛋就做好了。
(5)郑州变蛋扩展阅读：
选购变蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂：是将变蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的变蛋颤动大，无颤动变蛋的品质较差；
二摇：是用手取变蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的变蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除变蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使变蛋变质；
四品尝：变蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的变蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
参考资料:
变蛋-网络
『陆』 变蛋!变蛋!刚来郑州落户想吃变蛋去哪里买啊!
每个大点的菜场都有呵。。。
好吃的是在经八路黄河路口向北50米路西的那个菜场。进门右手（北边）第一家
8毛一个
『柒』 想知道河南变蛋的制作方法以及配方
麻烦给点分吧
！！找的很不容易的都是权威的。
你不给分给你找了这么多你不也意思下？
皮蛋的制作原理,简单的说,便是利用碱性溶液,促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成所谓变性蛋白凝固而成。鸡蛋当然可以做皮蛋罗~我吃过口感不错喔只是用鸡蛋做的会比较小颗我想是因为鸡蛋价值比鸭蛋高而且鸡蛋可以做成多种料理又营养又好吃鸭蛋好像就很少用途腥味蛮重的只有中秋节的蛋黄酥(里面就是鸭蛋的蛋黄)才用到所以大部分都做成皮蛋~
参考资料：http://www.cpsfu.com/A23B/2002/1329833.shtml
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固
，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
『捌』 郑州白沙有加工变蛋的吗
你好，郑州白沙那个地方是有加工变蛋的，不过你得去问当地的人，他们都知道加工变蛋的地方在哪里？
『玖』 河南变蛋怎样变
河南变蛋的制作方法是生石灰、水、食用碱按1：2.5：0.18的比例混合成糊状混合物。将鸡蛋完全没入混合物中并捞出，放在锯末上滚动，使最外层表面粘满锯末。然后将所有鸡蛋一起装入塑料桶内，将塑料桶完全封闭，室温下保持7天左右（封闭保存时间随室温情况调整）后即可食用。
河南变蛋制作所需原料有新鲜鸡蛋、生石灰、饮用水、锯末（或麦糠），有时为改善口感添加少量食用盐，花椒，大料等，河南变蛋整个制作过程不使用含铅的材料，故属无铅变蛋。
(9)郑州变蛋扩展阅读：
变蛋的危害和预防
1、变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅变蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
2、加工变蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的变蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，变蛋就会受到铅的污染。
3、根据究国家规定，每1000克变蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的变蛋又叫无铅变蛋。所以，“无铅变蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。