本地干魷魚

A. 怎樣處理干魷魚

首先，買干魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身干體厚、無霉點、光澤亮的干魷魚。泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，干魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗干凈，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。之後，仍將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。

這里要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。

魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。泡發干魷魚 泡發干魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克干魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉鹼味即可烹制。

http://www.xiaoi.com/question/html/1097634.html

http://www.c761.com/open2.asp?id=251

http://shop.nnsky.com/goodsinfo.asp?gid=100012238

http://www.tastebar.com/learn/exchanges/200503/1320.html

魷魚是一種鮮美的水產品，其干製品泡發起來並不難。一般來講，泡發時可先備一盆溫水，水溫在40℃左右，投入魷魚干浸泡半天。然後洗凈再放入鹼水中（以500克魷魚放25克燒鹼為宜），浸沒即可；3小時後，見魷魚軟化，即用清水沖洗脫鹼，再用清水浸泡起來，便可食之。
魷魚漲發
1）油發每500克干魷魚用15克香油，少許鹼，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟鹼水發
將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡鹼味即可。熟鹼溶液配製：取純鹼500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沉澱物即為5%濃度的熟鹼溶液。
3）生鹼水發
生鹼水發魷魚，一般將500克純鹼與10升冷水混合，配成5%純鹼溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟鹼法相同。
鹼水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。質地老，鹼水濃度高；質地嫩，鹼水濃度低。

先把干魷魚在涼水中浸泡2～3小時，再放入鹼水中浸泡3小時左右，發透發足，立即撈出放入清水中反復沖洗，將浸入魚體內的鹼質全部除清，即可做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮艷肉紅色，有彈性。鹼水的濃度是泡發魷魚的關鍵。水、鹼、石灰的比例一般為8：1：0.3，；調勻後再加一倍涼水即成。但泡發時，?還要根據具體情況而適當變化。如淡黃透明的嫩魷魚，鹼水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老魷魚，鹼水濃度要大一些；熱天鹼水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出；否則，時間過長，會造成魚體損傷。

http://www.xiaoi.com/browseDetail.do?qid=132061
http://stanley_new.vip.nease.net/bbs/viewthread.php?tid=161&sid=YGzpv8

http://photo.avl.com.cn/main/read_content.asp?f=FB_days&id=328&t=2&page=1

http://www..com/s?ie=gb2312&bs=%D6%AA%D0%C4%C5%F3%D3%D1%B0%C9&sr=&z=&wd=%B8%C9%F6%CF%D3%E3%D4%F5%C3%B4%D7%F6%A3%BF&ct=0&cl=3&f=8

魷魚魚紅燒肉步驟如下： 1。 干魷魚放鹽水裡泡一個小時（據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉），撕掉上面所有看不順眼的東西，切成小塊；豬肉切塊放水裡浸10分鍾，然後瀝干 2。 炒鍋放油燒熱，倒入豬肉和一大片生薑一起炒至豬肉輕微吐油，放入魷魚再炒一小會兒，黃酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一點點就可以啦），倒入可樂淹沒大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲蓋大小的八角和桂皮，大火燒開，轉小火燜。 3。 偶這回沒用高壓鍋，所以燜了一個半小時（其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦，但是因為魷魚沒有完全發透，所以得多少一會兒），中途可以放一些鹽調好味道，最後大火收汁，再撒一點味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點韌性的，挺好吃的，豬肉已經達到入口即化的地步啦。

川菜--干煸魷魚絲
【原料】干猶魚一張（約150克）。 綠豆芽50克、豬肉50克。醬油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、鹽2克、豬油20克。
【製作過程】
1、干魷魚撕去頭、須、骨，用火烤軟後，橫切成細絲，角溫水淘洗凈，控干水分。
2、綠豆芽選體長者掐去頭尾。豬肉切成二粗絲。
3、炒鍋內下豬油燒熱，下肉絲火南干血水，炒散，加醬油、料酒少許推轉，盛起。
4、鍋洗凈，下素油燒熱，放下魷魚絲煽炒，散軟捲曲後，烹料酒並放入火南好的肉絲、綠豆芽炒勻，烹汁加味，迅速炒勻，加少許香油，起鍋入盤即成。

玻璃魷魚
原料:
干魷魚一張。 菠菜心。清湯、胡椒粉、鹽,味精、料酒。
製法:
猶魚用溫水泡1小時，淘洗凈，去掉頭須、蒙皮，用快刀片成長約9厘米、寬約3.5厘米完整、均勻的薄片，放入碗內用溫水淘洗一次，瀝干水加白鹼拌勻，加開水蓋嚴，燜至水不燙手時，將水潷去，再加開水蓋燜，如此反復至魷魚色白、透明、體軟，再用清水漂起待用。菠菜心洗凈，入沸水鍋中末熟，撈起放湯碗中熱底礦鍋內燒清湯，沸後放入就魚片，喂兩次後，撈出蓋在菠菜心上。鍋內另用清湯燒沸，加胡椒粉、鹽、味精、料酒吃味後，灌入湯碗內即成。

砂鍋魷魚
原料:
干魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
製作過程
1、盆內放清水，生石灰,加干魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗干凈；
2、將發制好的魷魚切成四厘米長，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗凈拍松；
3、把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時颳去燙糊的皮和毛洗凈；
4、砂鍋中放上清加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鍾成濃湯；
5、鍋內放雞湯，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟
此菜特點:色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時間長，宜冬季食用

肉燉小魷魚
做法：
1）五花肉切塊（不過，也可以不用五花肉，用帶點肥肉的豬肉也行，因為，小魷魚本身膽固醇的含量就很了），用水煮過一遍，煮開以後，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，蔥切段，備用。
2）鍋熱少許油，倒入一些白糖，醬油炒出沫沫以後，把肉倒進去，炒到上了顏色，加料酒，鹽，蔥，姜，八角，加水沒過豬肉，大火燒開，中小火燉50分鍾左右－－－然後，把洗好的小魷魚倒進去一起燉20分鍾左右。如果汁還剩很多，就開大火，把汁收干就好了。

薑汁魷魚
原料：
新鮮魷魚或者已發泡的干魷魚1斤，醬油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣醬、料酒、芡汁、糖、鹽、味精等
做法：
1.魷魚處理干凈，拭乾水份；
2.在魷魚內面切交叉紋再切塊；
3.將所有配料混和調勻成調味汁；
4.水燒開，放入切好的魷魚氽燙約一分鍾，至捲起，撈出；
5.淋或者沾調味汁食用。

芫爆魷魚卷
原料：
水發魷魚,香菜段,大蔥絲,鹽,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高湯
風味特點：白綠相間,口味鮮咸,脆爽清淡,香菜味濃
製作過程：
1.將魷魚里側先剞"一字刀",再剞直刀成麥穗形花刀,然後改成6厘米長,3.5厘米寬的塊,在沸水中燙成卷,撈如清水中過涼,除凈鹼味.
2.蔥絲,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,鹽,醋,胡椒粉,高湯對成汁味.
3.炒勺上火,注入花生油燒至9成熱,將魷魚卷先在熱水中氽一下,撈出控去水,立即放入熱油中爆一下,迅速倒入漏勺內控去油.
4.炒勺留底油旺火燒熱,倒入魷魚卷,烹入碗中味汁,速顛翻幾下,撒入香菜段,翻炒均勻,淋入香油.

宮保魷魚
材料：
水發魷魚1條，干辣椒，料酒，醬油，糖、黑醋，水，麻油少許，太白粉.
作法 ：
1. 魷魚撕凈外膜，由內部斜切交叉花紋後，再切成長方塊。
2. 魷魚入滾水中氽燙片刻，捲成圓筒花狀後，即可取出瀝干水分。
3.起油鍋 ，用3大匙油爆香乾辣椒，沿鍋邊熗酒，倒入調味料燒開，再放進魷魚卷拌勻即可 。

酸菜魷魚
原料：
鹼水發魷魚片（5厘米，4厘米寬的片）、泡青菜(酸菜)，鮮菜心，特製清湯、精鹽，味精，鮮湯。
製法：
鹼發魷魚用清水去掉鹼味，用沸水氽兩次，再用鮮湯煨煮入味備用。炒鍋置火上，下清湯、鹽、胡椒粉，泡青菜切片，燒沸出味，去掉酸菜葉，然後放入鮮菜心、味精，盛入湯碗即用。

http://www.souchu.com/CookerKT/KT/200512/20051227164903.html鹼發干魷魚卷縮原因及解決方法

B. 為什麼廣西北海魷魚干比山東的魷魚干貴

口感

C. 什麼是本港魷魚，什麼是釣魷魚（母）干，魷魚是否一定要去皮

，皮厚且老。所以食用「槍烏賊」時一般需要去皮，否則對付不動。「槍烏賊」出產的專海域多、且容屬易養殖，而「柔魚」因生長條件要求較高目前還無法實現人工養殖，所以目前市面上的魷魚絕大多數是「槍烏賊」。 什麼是釣魷魚：魷魚捕撈的方法一般有兩種，一種是拖網捕撈，一種是燈火誘釣捕撈。拖網捕撈的魷魚，在拖網過程中容易受到損傷，鮮味被破壞。燈火誘釣是利用魷魚的趨光性，在夜間利用船上的燈光（小船用煤氣燈或者蓄電燈，大船用高亮照明燈）誘魷魚靠近，然後撒餌釣捕。魷魚用它的爪抓餌料的，所以在釣捕過程中，魷魚整體保持非常完好。 東山島釣魷魚干：東山島釣魷魚干是以燈火釣捕的活魷魚為原料，上船後就進行剖開、洗凈處理，並採用吊曬的方法干制而成的。因為船上空間有限，所以釣魷魚干一般採用吊曬的方法。也有人將「釣魷魚干」叫做「吊魷魚干」。

D. 大家好，本人想在當地賣水發干魷魚，哪裡的貨便宜

每個城市都有批發市場 靠海邊的城市一般都有海鮮批發市場 價格便宜 可以隨意挑選！

E. 如何區分各種本地魷魚、阿根廷魷魚、北太魷魚，劍魷，日本魷魚

本港的魷魚，也就是你說的本地魷魚，外表看起來比較白，帶點紅色！阿根廷魷魚表皮是褐色的！北太魷魚看起來是藍綠藍綠的。劍魷頭尾偏白，身子深褐色！日本魷魚跟本港的有點像，個頭相對小一點，不好區分！

F. 干魷魚怎麼泡發要泡多久需要溫水泡還是冷水，怎麼做好吃

溫開水泡發，水溫以40度為宜。將干魷魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。
介紹幾種魷魚的家常做法：
1、京醬魷魚絲
用料:
魷魚,甜面醬,蔥絲,姜,鹽,白糖,料酒,油
步驟:
1. 魷魚清理干凈切粗絲，用少許料酒和鹽腌制20分鍾，蔥絲鋪在盤中那個備用
2. 熱鍋放油，下薑片爆鍋，盛出薑片
3. 然後將魷魚絲放到鍋中炒至半熟變色盛出
4. 鍋里留底油，下甜面醬，放入白糖，料酒和鹽，翻炒至醬汁變稠
5. 下魷魚絲翻炒，使醬汁均勻地裹在魷魚上，最後將炒好的魷魚放入盛有蔥絲的碗中即可
2、鵪鶉蛋魷魚紅燒肉
用料:
五花肉,小魷魚,熟鵪鶉蛋,姜,蔥,八角,香葉,干辣椒,玫瑰豆腐乳汁,黃酒,冰糖,生抽,香油,鹽
步驟:
1. 小魷魚掏出內臟及透明內骨，撒去黑色皮膜，將觸須及身體洗凈。五花肉洗凈後切成比麻將牌略大一點的塊（約5公分左右）。
2. 鍋內倒入約2湯匙左右的油，微熱後，將五花肉肉皮朝下碼放在鍋內，小火煎2分鍾至肉皮上色。調成中火。
3. 將蔥、姜、八角、香葉、冰糖放入，再將肉慢慢煸炒5-8分鍾左右至完全出油，冰糖基本融化，並使肉微上糖色。
4. 倒入黃酒後迅速關鍋蓋，幾秒鍾後倒入生抽、玫瑰豆腐乳汁翻炒均勻後加入剝殼鵪鶉蛋，並加入熱水至沒過鍋內所有材料，中火燉半小時。
5. 看鍋內湯汁還剩1/3時，將魷魚放入燉10分鍾左右，看鍋內湯汁基本收至濃稠，最後加香油翻炒均勻後關火（口重的加微量鹽調味）。
3、魷魚鮮蔬拌飯
用料:
剩米飯,魷魚,胡蘿卜,萵筍葉子,蒜,雞蛋,食用油,烤肉醬,孜然,芝麻,鹽
步驟:
1. 1、原料：剩米飯；魷魚；烤肉醬；胡蘿卜；萵筍葉子；蒜；孜然；芝麻；雞蛋；食用油；鹽
2. 2、魷魚洗凈，用廚房用紙吸干水份
3. 一勺油熱後，倒入魷魚和烤肉醬炒熟，加入芝麻和孜然拌勻；盛出待用
4. 一勺油，煸香蒜片後，磕入雞蛋；用筷子不斷在鍋底劃圈，炒散
5. 倒入米飯，加鹽翻炒
6. 加入蔬菜粒，直至炒到米飯粒粒分開
7. 拌入之前炒好的魷魚，即成
4、爆炒水發魷魚
用料:
蔥,姜,水發魷魚
步驟:
1. 冷凍的水發魷魚放入水中解凍。
2. 將解凍後的魷魚切花刀切片。
3. 切好片的魷魚放入熱水中迅速焯2分鍾後撈出。
4. 將鹽、姜絲和蔥絲提前放入焯好的魷魚盤中。
5. 鍋中放底油，油熱後將步驟4中的混合魷魚放入鍋中爆炒。
6. 不要炒太久，兩分鍾後即可出鍋。
5、紅椒魷魚卷
用料:
鮮魷魚一條,鹽,蚝油,料酒,蒜頭,姜,紅椒
步驟:
1. 鮮魷魚一條，紅椒、蒜頭、姜、蔥少許。
2. 姜切絲，蒜切片，紅椒切塊，蔥切細。
3. 魷魚洗凈，切十字花刀。加料酒，鹽腌一下。
4. 開水鍋里汆過。
5. 鍋內放油放紅辣椒，蒜頭翻炒，然後放魷魚，放姜，調鹽，蚝油。
6. 撒上蔥花，開飯吧！

G. 怎樣發魷魚之類的干貨

干製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。
一、水發 水發是干製品最常用的一種漲發加工方法，多數干製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1.冷發 冷發包括「浸」和「漂」。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。
2.熱發 熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
<1>煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。
<2>燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
<3>蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於輕易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
<4>泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活把握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
二、鹼發 鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料松軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料盡量不用鹼發加工。
鹼發時必須把握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。
三、油發 油發適於彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。
1.油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。
2.水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3.漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
四、鹽發 鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
五、火發 火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。

干海蜇的泡發：
先用冷水將其浸泡半小時，洗凈後切成絲，用沸水燙一下，待海蜇收縮時立即取出，然後用冷水浸泡，可達脆嫩的效果。

魷魚乾的泡發：
泡發魷魚乾的方法有兩種。一是油發，每500克干魷魚配香油10克、鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟。二是鹼發，按1：2的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時，取出後放入清水反復漂洗，除掉鹼味即可。

海參的泡發：
泡發海參有兩種方法。一是冷泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發，取出後剖去腸雜、腹膜，再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食。此法在熱天需要多換幾次水，並要經常注意是否已變軟。二是熱泡法，海參可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4～5小時，撈出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然後用清水洗凈，再換清水下鍋燒開，燜泡幾小時後取出，去腸雜、腹膜，第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開後，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。