開封蒸碗

Ⅰ 開封菜指的是什麼

開封菜（KaiFengCai)=KFC=肯德基 、【開封地方菜】 開封作為宋朝都城，豫菜發源地，飲食文化源遠流長，春節食俗也流傳至今。春節期間，無論家宴或待客，一般以四涼、四熱、四扣碗為主，具有膳食平衡，凸顯開封菜五味調和、質味適中的特色。 開封菜作為中原河南菜的一大代表，特點是用料廣泛，講究刀工，五味調和，口感適中。出名的菜餚多與皇帝、名人有關，可見七朝古都的名號的確不是蓋的。「開封桶子雞」，這是豫菜中的千年傳統名菜。用多種中葯材料和老母雞鹵制而成，據說其中用到的陳年老湯還是特地從開封運來的，原汁原味，所以此菜皮脆肉香，讓人回味無窮。 具有開封特色的春節風味宴席: ★冷盤 ■五香魚 主料：魚５００克輔料：茴香、花椒各５克，大蔥、姜各１２克，白糖２０克，精鹽６克，紹酒１５克，醬油１０克，香油２０克，油、水適量 製作：１．將魚剁成大小一致的塊狀，用一半量的蔥、姜、醬油、鹽，拌勻腌制入味約１小時；２．上油鍋，燒至六成熱時，將魚分散下入，然後用中火炸至魚浮起、顏色柿黃即可撈出；３．凈鍋上火，下入少許油、蔥、姜、花椒、茴香，炒香後加入水，放入其他調料和魚塊，大火燒開後改用小火燒約４０分鍾，待汁干魚軟時，淋入香油拌勻既成。 ■蒜泥皮凍 主料：大肉皮２００克輔料：大蔥、姜１０克，紹酒１２克，醬油５克，精鹽６克，水３００克，香醋１０克，香油２０克，蒜泥５克 製作：１．肉皮用水焯透，撈出洗凈切成絲狀；２．將肉皮絲放入高壓鍋內，加入蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽和水，煮２０分鍾；３．取出蔥、姜，待皮凍自然冷卻後，取出切成片狀，澆上香醋、香油、蒜泥製成的汁即可。 ■鹵雞 主料：肉雞腿２個（約７００克）輔料：大蔥、姜各１５克，花椒、茴香各６克，桂皮、良姜各４克，醬油３０克，精鹽１０克，油水適量 製作：１．雞腿洗凈後，抹上一層醬油，放入六成熱的油鍋內，炸至金黃撈出；２將大蔥、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、醬油、精鹽放入鍋內，加入１０００克水，待熬出香味時，下入雞腿，大火燒開後改用小火鹵３０分鍾離火，食用時撈出剁塊。 ■奇香豆腐主料：朱仙鎮豆腐乾２００克、韭黃２０克、青椒１個 輔料：精鹽少許，香油５０克製作：１．將豆腐乾、韭黃、青椒分別洗凈切絲；２．把切好的「三絲」盛盤，加入精鹽、香油拌勻即成。 ★熱菜 ■燒三樣 主料：水發魷魚、海參、肉皮各２００克，菜心１５０克 輔料：精鹽６克，味精２克，紹酒１０克，鮮湯３００克，油８０克，澱粉適量 製作：１．將三種水發原料分別片成片狀，用水焯透撈出；２．凈鍋上火，入油，下入鮮湯、各調味品以及三種水發原料，大約燒五分鍾，然後勾芡翻炒後出鍋；３．裝盤後，在盤內圍上一圈焯透的菜心即可。 ■醬炙魚 主料：鯉魚１條（約７５０克）輔料：甜面醬６０克，精鹽２克，白糖１０克，紹酒８克，味精４克，香油、油、鮮湯適量，蔥花、姜各１０克 製作：１．在魚身上切上牙花刀，拍上澱粉，放入六成熱的油鍋中炸至浮起，然後撈出控油；２．凈鍋上火，入油，放蔥花、姜、甜面醬炒香，加入鮮湯和其他調料，將魚放入，燒至入味，最後淋上香油即可出鍋。 ■肉絲帶底 主料：瘦肉１５０克、水發粉皮４００克、韭黃１００克 輔料：醬油１０克、香醋１５克、精鹽４克、香油８０克、油適量 製作：１．肉切絲，用少許油炒至變色，然後下入醬油炒勻，再下入韭黃段，炒至變色，出鍋備用；２．用其他調味料將粉皮拌勻，放入盤內，再倒入炒好的肉絲即可。 ■蜜汁年糕 主料：年糕２００克輔料：白糖４０克、澱粉１０克、水８０克、油適量 製作：１．年糕切片，放入六成熱的油鍋內炸至脆焦浮起，然後出鍋、控油，擺放在盤內；２．凈鍋上火，放入白糖、水，然後勾芡，淋在年糕上。 ★扣碗 ■芥菜肉 主料：煮透五花肉３５０克、芥菜２００克輔料：醬油６克，蔥、姜絲各５克，花椒、茴香少許製作：１．在五花肉上抹醬油，然後放入六成熱油鍋中炸上色，撈出後切成０．４厘米厚的片；２．芥菜洗凈，去除部分鹽分，擠干水分，切成３厘米長；３．蒸碗內放入蔥、姜絲、花椒、茴香，然後把肉片放上，再放芥菜，倒入餘下的醬油，上籠蒸１．５小時；４．取出後，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。 ■黃燜雞 主料：柴雞２５０克、雞蛋半個輔料：澱粉５０克，精鹽３克，醬油６克，蔥、姜絲各５克，花椒、茴香少許，水油適量製作：１．雞剁成塊狀，掛上雞蛋、澱粉製成的稠糊，放入六成熱的油內炸至金黃浮起，撈出控油；２．將蔥姜絲、花椒、茴香放蒸碗內，再放入雞塊，將水、醬油、鹽製成的味汁倒入其內，上籠蒸１．５小時；３．取出蒸碗，反扣盤內，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
麻煩採納，謝謝!

Ⅱ 開封菜的開封地方家常菜

種類
具有開封特色的春節風味宴席:
★冷盤
■五香魚
主料：魚500克輔料：茴香、花椒各5克，大蔥、姜各12克，白糖克，精鹽6克，紹酒15克，醬油10克，香油20克，油、水適量
製作：1．將魚剁成大小一致的塊狀，用一半量的蔥、姜、醬油、鹽，拌勻腌制入味約1小時；2．上油鍋，燒至六成熱時，將魚分散下入，然後用中火炸至魚浮起、顏色柿黃即可撈出；3．凈鍋上火，下入少許油、蔥、姜、花椒、茴香，炒香後加入水，放入其他調料和魚塊，大火燒開後改用小火燒約40分鍾，待汁干魚軟時，淋入香油拌勻既成。
■蒜泥皮凍
主料：大肉皮200克輔料：大蔥、姜10克，紹酒12克，醬油5克，精鹽6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克
製作：1．肉皮用水焯透，撈出洗凈切成絲狀；2．將肉皮絲放入高壓鍋內，加入蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽和水，煮20分鍾；3．取出蔥、姜，待皮凍自然冷卻後，取出切成片狀，澆上香醋、香油、蒜泥製成的汁即可。
■鹵雞
主料：肉雞腿2個（約700克）輔料：大蔥、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，醬油30克，精鹽10克，油水適量
製作：1．雞腿洗凈後，抹上一層醬油，放入六成熱的油鍋內，炸至金黃撈出；2將大蔥、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、醬油、精鹽放入鍋內，加入1000克水，待熬出香味時，下入雞腿，大火燒開後改用小火鹵30分鍾離火，食用時撈出剁塊。
■奇香豆腐主料：朱仙鎮豆腐乾200克、韭黃20克、青椒1個
輔料：精鹽少許，香油50克製作：1．將豆腐乾、韭黃、青椒分別洗凈切絲；2．把切好的「三絲」盛盤，加入精鹽、香油拌勻即成。
★熱菜
■燒三樣
主料：水發魷魚、海參、肉皮各200克，菜心150克
輔料：精鹽6克，味精2克，紹酒10克，鮮湯300克，油80克，澱粉適量
製作：1．將三種水發原料分別片成片狀，用水焯透撈出；2．凈鍋上火，入油，下入鮮湯、各調味品以及三種水發原料，大約燒五分鍾，然後勾芡翻炒後出鍋；3．裝盤後，在盤內圍上一圈焯透的菜心即可。
■醬炙魚
主料：鯉魚1條（約750克）輔料：甜面醬60克，精鹽2克，白糖10克，紹酒8克，味精4克，香油、油、鮮湯適量，蔥花、姜各10克
製作：1．在魚身上切上牙花刀，拍上澱粉，放入六成熱的油鍋中炸至浮起，然後撈出控油；2．凈鍋上火，入油，放蔥花、姜、甜面醬炒香，加入鮮湯和其他調料，將魚放入，燒至入味，最後淋上香油即可出鍋。
■肉絲帶底
主料：瘦肉150克、水發粉皮400克、韭黃100克
輔料：醬油10克、香醋15克、精鹽4克、香油80克、油適量
製作：1．肉切絲，用少許油炒至變色，然後下入醬油炒勻，再下入韭黃段，炒至變色，出鍋備用；2．用其他調味料將粉皮拌勻，放入盤內，再倒入炒好的肉絲即可。
■蜜汁年糕
主料：年糕200克輔料：白糖40克、澱粉10克、水80克、油適量
製作：1．年糕切片，放入六成熱的油鍋內炸至脆焦浮起，然後出鍋、控油，擺放在盤內；2．凈鍋上火，放入白糖、水，然後勾芡，淋在年糕上。
★扣碗
■芥菜肉
主料：煮透五花肉350克、芥菜200克輔料：醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許製作：1．在五花肉上抹醬油，然後放入六成熱油鍋中炸上色，撈出後切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗凈，去除部分鹽分，擠干水分，切成3厘米長；3．蒸碗內放入蔥、姜絲、花椒、茴香，然後把肉片放上，再放芥菜，倒入餘下的醬油，上籠蒸1．5小時；4．取出後，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
■黃燜雞
主料：柴雞250克、雞蛋半個輔料：澱粉50克，精鹽3克，醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許，水油適量製作：1．雞剁成塊狀，掛上雞蛋、澱粉製成的稠糊，放入六成熱的油內炸至金黃浮起，撈出控油；2．將蔥姜絲、花椒、茴香放蒸碗內，再放入雞塊，將水、醬油、鹽製成的味汁倒入其內，上籠蒸1．5小時；3．取出蒸碗，反扣盤內，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
■紅燒丸子
主料：肉蓉250克、雞蛋1個、菜心150克、木耳50克
輔料：澱粉50克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，紹酒8克，蔥、姜絲5克，油適量製作：1．在肉蓉內加入雞蛋、澱粉、精鹽，攪拌上勁擠成直徑2厘米大小的丸子，然後放入溫油鍋內炸至金黃色，撈出控油；2．原鍋留底油，下蔥、姜炒香，放水和其他調料，再下丸子，燒至入味後，加菜心、木耳，略燒出鍋。
■八寶飯
主料：江米150克，蜜棗、果脯、蓮子等適量輔料：白糖40克，油少許
製作：1．在碗內抹一層油，再擺進去蜜棗、果脯、蓮子；2．江米放入沸水鍋里煮至五成熟，撈出加白糖拌勻，倒在蒸碗內，上籠蒸1個小時，取出反扣盤內即成。

Ⅲ 河南正宗蒸碗培訓 傳授扣碗做法 扣碗包括什麼種類

扣碗的做法

扣碗系列之—腐乳肉

1、五花肉洗凈，放入加入大料、草果、丁香、蔥段、薑片、料酒的水中煮至8分熟，撈出洗凈血末控水待用。

2、炒鍋中倒入食用油（多倒些），在等待油熱的時間里將北豆腐切成3cm*5cm見方，1cm厚的大塊，將蔥姜切絲

3、油六成熱時將肉和豆腐塊放入油鍋，炸之肉皮金黃色，豆腐也炸成金黃色撈出。

4、肉皮趁熱抹上醬油（我嫌麻煩，就省去這一步了）。

5.將肉切成1.5cm左右的小塊。豆腐對半切開（便於入味）。

6、將肉皮朝下挨著碗底碼放，上面鋪上上炸過的豆腐塊與碗口齊平。放上花椒、八角。蔥姜絲，辣椒。

7、將兩塊豆腐乳搗碎，加入適量腐乳汁，清水，料酒、雞精、白糖、少許老抽調成汁，均勻澆入6中，上鍋蒸半個小時以上。

8、取出扣到盤子里，即可食用

2
扣碗系列之—小酥肉

小酥肉的選肉關鍵

小酥肉的選肉很關鍵，不能使純瘦肉，也不能太肥了，純瘦肉也不香，太肥了吃著油膩，小酥肉要選擇的肉是豬腿肉，肥瘦都有。

開封扣碗小酥肉的做法

1.肉去皮，切成條。用鹽味精，雞精腌制十多分鍾。

2.粉芡加雞蛋打成糊和酥肉拌勻

3.鍋內放油，燒熱後下入拌勻的酥肉，炸制金黃撈出備用

4.把炸好的酥肉放入碗內，加入調制好的鹽水，蔥姜花椒，八角，上籠蒸1個小時即可扣到盤子內[1]

Ⅳ 開封怎樣做芥菜肉蒸碗

我經常做芥菜肉的。
1，選肥瘦適當的豬肉，切成10-12厘米的肉方，洗干凈，放入煮鍋
2，煮鍋加適量水（沒過肉至少幾厘米——，香料（八角、小茴香、丁香、香葉、橘子皮之類，還可以放入一個山裡紅，開始煮
3，煮到肉方從肉皮面能用筷子扎透，但又能感到輕微生肉的阻力時挺火
4，取一適當容器，加入適當醬油，趁熱將肉方撈進去，充分洗個醬油浴
5，肉方下入熱油鍋油炸只肉皮蓬鬆變焦黃，肥肉出油，瘦肉乾燥撈出
6，蒸碗內趁上3片2-3毫米厚的薑片、放入一個八角，10克大蔥
7，給肉洗醬油浴的容器內，注入適量醬油，加入十三香攪拌（如果你用的芥菜鹹度不夠，可同時加入適量食鹽拌開
8，肉方切片，根據自己的喜好，厚度自己掌握，逐片在醬油汁中洗浴後，碼入蒸碗，一般根據厚度不同，碼8-10片（如果你切1厘米厚，估計碼不下這么多哈哈哈），
9，芥菜切段，用適量十三香拌勻，覆蓋在肉上。
10，用普通湯匙在芥菜上均勻澆上3-4勺（20-50克）煮肉的湯。（也可事先將肉湯繼續煮沸一會兒使濃縮一下，效果更好）
11，根據所選肉品的質量，蒸1-3小時，
12，停火，端出來
13，看看，
14
15
16
17，趕緊吃吧，一會兒涼了口感就差了哈哈哈哈哈

（之所以用十三香，而沒有用花椒茴香，是為了避免有些食友吃的時候誤食入口，感覺不爽；具體蒸的時間，跟豬肉品質有關，如果是土豬，一般得幾個小時，如果是飼料豬，幾十分鍾就行了。包括煮肉的時間，都是一樣的原因。）
絕對原創，沒有任何抄襲。這會兒，我就在蒸肉。一次能蒸9碗。

Ⅳ 開封芥菜肉的做法

我經常做芥菜肉的。
1，選肥瘦適當的豬肉，切成10-12厘米的肉方，洗干凈，放入煮鍋
2，煮鍋加適量水（沒過肉至少幾厘米——，香料（八角、小茴香、丁香、香葉、橘子皮之類，還可以放入一個山裡紅，開始煮
3，煮到肉方從肉皮面能用筷子扎透，但又能感到輕微生肉的阻力時挺火
4，取一適當容器，加入適當醬油，趁熱將肉方撈進去，充分洗個醬油浴
5，肉方下入熱油鍋油炸只肉皮蓬鬆變焦黃，肥肉出油，瘦肉乾燥撈出
6，蒸碗內趁上3片2-3毫米厚的薑片、放入一個八角，10克大蔥
7，給肉洗醬油浴的容器內，注入適量醬油，加入十三香攪拌（如果你用的芥菜鹹度不夠，可同時加入適量食鹽拌開
8，肉方切片，根據自己的喜好，厚度自己掌握，逐片在醬油汁中洗浴後，碼入蒸碗，一般根據厚度不同，碼8-10片（如果你切1厘米厚，估計碼不下這么多哈哈哈），
9，芥菜切段，用適量十三香拌勻，覆蓋在肉上。
10，用普通湯匙在芥菜上均勻澆上3-4勺（20-50克）煮肉的湯。（也可事先將肉湯繼續煮沸一會兒使濃縮一下，效果更好）
11，根據所選肉品的質量，蒸1-3小時，
12，停火，端出來
13，看看，
14
15
16
17，趕緊吃吧，一會兒涼了口感就差了哈哈哈哈哈

（之所以用十三香，而沒有用花椒茴香，是為了避免有些食友吃的時候誤食入口，感覺不爽；具體蒸的時間，跟豬肉品質有關，如果是土豬，一般得幾個小時，如果是飼料豬，幾十分鍾就行了。包括煮肉的時間，都是一樣的原因。）
絕對原創，沒有任何抄襲。這會兒，我就在蒸肉。一次能蒸9碗。

Ⅵ 開封菜是什麼

老哥你真可愛啊 剛才是我在聊天室忽悠你玩呢 說KFC是開封菜的就是我啊 ！~ 還說門口有個老頭站崗。 現在你還沒明白嗎 ！~ KFC 是肯德基 我們開封的朋友開玩笑說是開封菜....